Magistère

n.f.

La magistère est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation de céréales et de sucres, aromatisée par des épices, des fruits et des végétaux.

Contrairement aux bières à base de céréales « traditionnelles » répandues en Europe, la Magistère n’emploie pas de céréales maltées par germination. En effet, il était très difficile aux Ternes de disposer de grains de céréales entiers, encore plus de se procurer du malt. Par contre, il était facile de trouver des semoules (principalement de blé et d’orge) ou des tubercules riches en amidon. La magistère dérive ainsi d’une méthode brassicole asiatique : le maltage fongique.

Un champignon (Aspergillus oryzae) est utilisé pour « malter » les céréales; ce dernier se nourrit de l’amidon qu’elles contiennent et produit en déchet des sucres (saccharification) nécessaires à la fermentation alcoolique. Il est élevé en symbiose avec une levure qui se nourrit de ces sucres, produisant elle-même en déchet du gaz carbonique et de l’alcool.

Méthode

1 – Formation de l’enfantelet
Les spores du champignon sont dispersés sur une petite quantité de semoule/tubercule cuit pour cultivation. Le champignon se développe et finit par envahir tout l’apport initial. A ce moment, la saccharification commence, l’enfantelet est prêt.

2 – L’élevage
Un second apport en semoule/tubercule est fait. On ajoute de l’eau filtrée et la levure « réveillée ». On démarre à ce moment l’élevage symbiotique du champignon et de la levure. Au bout de quelques heures, la mixture frémit. Au bout de quelques jours, l’enfant est prêt à être éduqué.

3 – L’éducation
C’est l’étape où le moût primaire va être aromatisé et développé. On ajoute à l’enfant le complément d’eau et de semoule/tubercule, les épices et les plantes bouillies. Le moût sera régulièrement filtré des sédiments de champignon et levure morte. La fermentation est maintenue de plusieurs jours à quelques semaines.

4 – La mise en bouteille
La dernière étape est la mise en bouteille pour maturation. Cette dernière intervient lorsque le moût n’est plus actif. On filtre le brassin, et on ajoute un peu de sucre pour redémarrer la fermentation en bouteille (permet d’obtenir une boisson effervescente). La maturation dure au minimum deux semaines.